Travel & Entertain
'ปลาแนมยายน้อย'ขนมโบราณนาน70ปี อาหารว่างโบราณบ้านทามหาทานยาก
ปราจีนบุรี-ปลาแนม อาหารว่างโบราณ หาทานยากที่หลายคนไม่รู้จักและกำลังจะสูญหายหลังโลกโตเร็วเด็กรุ่นใหม่หันไปนิยมขนมกรุบกรอบ เป็นอาหารว่างที่ปรุงด้วยข้าวสวยตากคั่วป่นเนื้อปลา เวลาทานจะตักปลาแนมใส่ในใบทองหลางหรือใบชะพลู วิธีการกินคล้าย เมี่ยงคำ บางพื้นที่กินคู่กับไส้กรอกไทยพบยังมียายอายุ 86 ปี มุ่งมั่นอนุรักษ์และขายมานาน 70 ปี จากห่อละ 25 สตางค์ หรือ หนึ่งสลึงมาจนราคา ถุงละ 20 บาท
ย้อนไปหลายสิบปีคงไม่มีใครไม่รู้จัก ปลาแนม ขนมไทย โบราณ ที่ทำขึ้นจากข้าว มะพร้าว น้ำตาลคลุกเคล้าผสมผสานกันลงตัวรับประทานกับเครื่องปรุงรสที่มี กระเทียมดอง เกลือและพริกขี้หนูสวนเพื่อเพิ่มรสชาติ ทานกับเครื่องเคียง เป็นใบทองหลาง หรือใบชะพลู ซึ่งแต่ก่อนคนรุ่นเก่าชอบที่จะรับประทานกับใบทองหลางมากกว่าเพราะนอกจากไม่มีกลิ่นรบกวนที่บางคนไม่ชอบแล้ว ใบทองหลางยังมีความมันอร่อย แต่คนที่ชอบออกรสเผ็ดหน่อยก็จะชอบใบชะพลูที่นิยมนำมาแกงคั่วมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวมาทานเป็นเครื่องเคียงแต่มาถึงปัจจุบัน ใบทองหลางหายากจึงใช้ใบชะพลูแทนไปโดยปริยาย
ยายน้อย บุญนาค อายุ 86 ปี อยู่บ้านเลขที่ 76 หมู่ 2 ต.บ้านทาม อ.ศรีมหาโพธิ จ.ปราจีนบุรี ที่ยังคงทำปลาแนมขายเลี้ยงครอบครัวมาแต่ต้น ปัจจุบันที่น่าจะเหลือยายน้อยอยู่เพียงคนเดียวเล่าให้ฟังหลังเข็นรถใส่ปลาแนมมาขายให้กับคนที่มากราบไหว้ท้าวเวชสุวรรณวัดปทุมบูชา ซึ่งอยู่ห่างจากบ้านราว 3 กิโล ว่า ปลาแนมจะเป็นทั้งขนมและของว่างกินเล่นมีส่วนผสมเป็นข้าว ซึ่งโบราณจะใช้ข้าวที่เหลือในการรับประทานแต่ละมื้อนำมาแช่ให้ข้าวนิ่มแล้วนำไปกรองน้ำออกไปตากได้ที่แล้วจึงคั่วให้หอม มายีหรือป่น เอาไปผสมกับมะพร้าวขูด และปลา จะเป็นปลาอะไรก็ได้ย่างให้แห้งนำมาป่นผสมกับข้าวและมะพร้าวที่เตรียมไว้คลุกเคล้ารวมกันใส่น้ำสุกเพื่อไม่ให้แห้งจนเกินไป ซึ่งเป็นที่มาของปลาแนมยายน้อยยังบอกด้วยว่า หลังๆปลาหายากมีราคาแพงจึงมีการนำเอาหนังหมูต้มสุกหั่นบางๆใส่แทนปลา ปลาแนมเลยไม่มีปลาเป็นส่วนผสมเหมือนเดิม แต่ก็ยังคงเรียกปลาแนมมาถึงปัจจุบัน
หรือนอกจากนี้ ก็มีสูตรอื่น อาทิ นำข้าวเย็นมาล้างน้ำให้สะอาด นำออกตากแดด สัก 3-5 วัน พอแห้งดีแล้ว จึงนำมาราง(คั่ว)ไฟอ่อนๆ ให้หอม เม็ดข้าวจะพองนิดๆ ใช้โม่บดหรือโถปั่นให้ละเอียด แล้วนำมาคลุกกับมะพร้าวขูด โดยมะพร้าวขูดให้บีบเน้นให้กะทิออกหน่อย เมื่อข้าวดูดน้ำกะทิเข้าไปจะทำให้ได้รสอร่อย
แล้วนำกระเทียมดอง มาละลายน้ำตาล เกลือ น้ำมะนาว มะกรูด หรือหากมีส้มซ่า การใช้ส้มซ่าจะทำให้เครื่องมีกลิ่นหอม ปรุงให้ออกสามรส เปรี้ยวนิด หวานหน่อย เค็มพอสังเขป แล้วเทลงในข้าวที่คลุกกับมะพร้าวไว้ คลุกยีไปเรื่อยๆ แล้วค่อยใส่เครื่องหอมแดงซอย กระเทียมดองซอย กุ้งป่น กุ้งตัว ถั่วลิสง ทิ้งไว้สักครู่ แล้วลองชิมว่ามีรสแบบไหน ถ้ารสอ่อนไป สามารถเติมน้ำปรุงอีกได้ พอได้ที่ให้ใส่เปลือกมะนาวหั่นเล็กๆ ใส่พอให้ได้กลิ่นหอม ไม่ต้องใส่มะกรูดเพราะจะขม ให้ใช้แต่น้ำ ถ้าใช้ส้มซ่าก็ใส่ผิวส้มซ่าแทน จากนั้น โรยด้วยลูกโดดเป็นเม็ด ทานกับใบทองหลางหรือใบชะพลู เป็นอันเสร็จ
ยายน้อยเล่าต่อไปว่า ยายขายปลาแนมมาตั้งแต่อายุ 15 ปี ตั้งแต่ราคาห่อละ 25 สตางค์ หลังช่วยแม่ขายมาจนมีครอบครัวถึงขณะนี้ อายุ 86 ปี ถ้าจะนับเวลาก็เข้า 70 ปี ยืนยันว่าก็ยังจะทำปลาแนมขายในราคาถุงละ 20 บาท ไปจนกว่าจะไม่ไหว เมื่อตนไม่อยู่ก็คงไม่มีใครมาสืบทอดไว้ เพราะเด็กรุ่นใหม่ก็หันไปทานขนมอื่นแทน คิดว่าในอนาคตคงไม่มีใครรู้จักปลาแนมขนมไทยๆอีกต่อไปจะเหลือก็เพียงตำนาน
ใครที่ไม่เคยชิมไม่เคยทานปลาแนมขนมไทยโบราณที่หาทานยากนับวันก็กำลังสูญหายไปตามกาลเวลา ไปไหว้ท้าวเวชสุวรรณวัดปทุมบูชา ก็ลองแวะไปซื้อลองทานกันจะได้รู้ว่า ขนมโบราณอร่อยน่าทานแค่ไหน
มานิตย์ สนับบุญ /ปราจีนบุรี